Estas últimas semanas, los medios de comunicación se han hecho eco de las declaraciones del Doctor Neal Barnard, autor del libro “La trampa del queso”. En su reseña se presenta al queso como uno de los alimentos más adictivos que existen a la par que poco saludable. Aumenta los niveles de colesterol y la presión sanguínea, provoca diabetes y favorece las enfermedades autoinmunes.

Y claro, en una tierra en la que tenemos más de 100 variedades de queso repartidas a lo largo y ancho de nuestro país, que forman parte de nuestra cultura y gastronomía ¿debemos empezar a preocuparnos?

 

¿Es adictivo el queso?

Una de las acusaciones vertidas, es que el queso causa adicción. Esto se debe a su contenido de unas sustancias llamadas casomorfinas. Veamos, ¿qué son estas sustancias? El queso tiene en su composición una proteína llamada caseína. En el momento de la digestión, ésta se mezcla con los jugos gástricos formando la casomorfina, que es un pariente lejano de la morfina y los opiáceos. Estas sustancias pueden provocar un efecto de bienestar, al que el autor compara con el de determinadas drogas llamándola incluso el “crack lácteo”. Y si ya te ves como un yonki que asalta el frigorífico para tomar queso a escondidas, te diré que la leche materna también contiene casomorfina. Vamos, que salvo que te cree un dependencia psicológica o fisiológica, no es una adicción.

 

¿Son iguales todos los quesos?

Cada vez que alguien del otro lado del charco nos habla de alimentos insanos, rápidamente pensamos que nuestros alimentos son bastante distintos a los suyos. Pero el Doctor Barnard deja claro que nuestros quesos europeos son igual de perjudiciales.

¿Esto es así? En el libro de Michael Moss “Adictos a la comida basura”, ya abordaba el tema del elevado consumo de queso en EEUU y su asociación al aumentos de la obesidad. Los estadounidenses consumen una media de 15 kg anuales de queso, lo que aporta nada menos que 60.000 calorias. El queso se ha convertido en la mayor fuente de grasa saturada de su dieta.

La ingesta de queso se ha triplicado en 40 años. Pero, ¿que ha llevado a esta explosión en su consumo?

  • Por un lado, el excedente de leche fue aprovechado por el Gobierno para la promoción del queso en la alimentación. Es más, recibe 140 millones de dólares cada año de la industria del queso  para canalizarlo a una corporación llamada Dairy Management Inc. Esta corporación trabaja con restaurantes de comida rápida para desarrollar y promocionar el queso en sus menús. Tal como denuncia el Doctor Barnard, actualmente el Departamento de Agricultura de EEUU es responsable de la creación de pautas de alimentación a la vez que fomenta el consumo de queso y otros productos lácteos.  Un claro conflicto de intereses.
  • Por otro lado, ha cambiado el modo de consumir el queso. En lugar de tomar un trozo de vez en cuando con las comidas, ahora el queso es un ingrediente mas que se añade a otros alimentos, especialmente a los ultraprocesados. Pizzas con “triple de queso”, galletas saladas con queso,  quesos de todo tipo para untar…  Y claro, para abaratar los costes, “sucedáneos” de queso. Es decir  parece queso pero se sustituyen parte de sus ingredientes por otros como el aceite de colza o el jarabe de maíz.

 

¿Cuánto queso consumimos nosotros?

Si crees que en E.E.U.U. el consumo de queso es muy elevado, te diré que la media de consumo en Europa es de 17,2 kg por persona y año, según datos de INLAC (Organización Interprofesional Láctea). Si nos preguntan a cualquiera cuál es el país Europeo que lidera el ranking de consumo de este producto, seguramente pensaríamos en Francia. Pues tengo que deciros que ocupa el segundo lugar, con más de 23 kg de consumo por persona/año. El mayor consumidor es ¡Grecia!, con más de 37 kg consumidos por persona/año.  Otros países europeos con un gran consumo son Malta, Alemania, Chipre o Reino Unido.

¿Cuánto queso consumimos en España? Según el último informe sobre consumo de alimentos  publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, los españoles consumimos en 2017  7,66  kilos por persona. Es decir, aproximadamente la mitad que los estadounidenses y que la media europea.

¿Y qué tipo de queso preferimos? Pues el más consumido por los españoles, es el fresco (27,6% de los kilos consumidos), seguido por el semicurado (23,2%) y el queso fundido (11,2%). Cabe destacar que este último  disminuye su demanda respecto al año anterior en un 5,9%.

 

¿Cuál es la composición del queso?

Parece increíble que un producto cuyos ingredientes sean básicamente leche, cuajo y sal pueda dar lugar a tantas variedades, cada una con su sabor, textura y aroma característico. Y es que el proceso de fabricación y especialmente la maduración son decisivos.

A nivel nutricional también existen variaciones en función del tipo de queso.

En las siguientes tablas puedes ver representadas estas diferencias, si bien se trata de valores orientativos extraídos de BEDCA (base de datos española de composición de alimentos) :

 

Composición nutricional del queso

Fig 01. Composición nutricional en función del tipo de queso

 

Contenido en micronutrientes en queso

Fig. 02 Contenido en colesterol, sal y minerales según tipo de queso

 

En la siguiente tabla, podemos ver la información nutricional para 100 gramos de queso (una media estimada teniendo en cuenta los valores de diferentes tipos de queso) y  las necesidades diarias recomendadas (los que el Reglamento de etiquetado indica como valores de referencia). En el caso del colesterol se han tomado como referencia las recomendaciones actuales de consumo:

Tabla nutricional del queso

Fig. 03 Tabla composición nutricional del queso vs VRN

 

Se trata a priori de un alimento rico en proteínas, grasas saturadas y colesterol. Pero en el mundo de la nutrición no todo es tan sencillo como contar calorías.  Seguimos indagando…

 

¿Cuál es la relación entre queso y enfermedades?

Podríamos pensar que los países con unos consumo elevados de queso, tendrán una mayor incidencia de enfermedades como la diabetes.  Salgamos de dudas.

 

Diabetes

Quizás te sorprenda saber que los países con mayor prevalencia de diabetes a nivel mundial son algunas islas del Pacífico. Según datos del “International Diabetes Federation Global Atlas, 2013”, llegan hasta un 37% de prevalencia, seguidos de Arabia Saudí, Kubait o Qatar.

En Europa, en el año 2017, los mayores índices de diabetes los presentó Portugal (13,9%), seguido de  Serbia, Malta, Turquía y Bosnia Herzagovina. Francia y Grecia se encuentran entre los países con menores índices (en el puesto 25 y 26 respectivamente de 35 países). España se encuentran en el puesto nº10.

Prevalencia diabetes Europa

Fig. 04. Prevalencia diabetes en Europa (20-79 años), 2015. Fuente World Diabetes Foundation

 

Las enfermedades autoinmunes

En este caso, es más complejo encontrar datos al respecto. En el siguiente gráfico puedes hacerte una idea sobre su prevalencia en los diferentes países.

Prevalencia enfermedades inmunes Europa

Fig. 05 Prevalencia enfermedades autoinmunes en Europa. Fuente John A. Snowden et al. Blood Adv 2017;1:2742-2755

 

Enfermedades cardiovasculares

The European Health Network ha publicado el “European Cardiovascular Desease Statistics 2017”. En este informe indica que las enfermedades cardiovasculares causan 2,9 millones de muertes en Europa. Este porcentaje ha aumentado en los últimos 25 años.

En el siguiente mapa podéis ver los países con una mayor prevalencia de este tipo de enfermedades:

Enfermedades cardiovasculares europa

Fig. 06 Prevalencia de enfermedades cardiovasculares en Europa. Fuente : European Cardiovascular Desease Statistics 2017 (European Heath Network)

 

En general los datos son bastante dispares y parece que no exista una relación clara entre consumo de queso y desarrollo de estas enfermedades. Pero claro, pueden existir otros factores que afecten a esta relación. Por ejemplo factores genéticos, actividad física, dieta, tabaco, alcohol….

Para salir de dudas no nos queda otra que ir a la búsqueda de estudios científicos realizados entorno a este alimento.

 

¿Qué nos dice la ciencia sobre el queso?

La biblioteca Cochrane nos permite consultar las revisiones sistemáticas de los mejores datos procedentes de la investigación. Entre los estudios realizados en quesos, podemos destacar:

 

Concluyendo….

Como podéis observar, todavía quedan muchas cuestiones por resolver. Pero por el momento, el queso puede seguir formando parte de nuestra dieta.  En el mercado contamos con muchas variedades de queso. Elige las bajas en sal si tienes problemas de hipertensión o los quesos frescos en caso de sobrepeso.

Y recuerda que lo importante es el conjunto de los alimentos que forman parte de nuestra dieta.