La cadena de restauración McDonald’s, se ha tenido que enfrentar en estos últimos meses a una importante crisis alimentaria. Más de 500 personas han enfermado en EEUU tras consumir sus ensaladas. Esto ha obligado a la empresa a inmovilizar y retirar de sus establecimientos este producto. Asimismo, han procedido a seleccionar nuevos proveedores de ensaladas que puedan garantizar su inocuidad. Junto con las autoridades sanitarias americanas, investigan el origen de este problema. Pero, ¿qué es lo que ha ocurrido?

 

El origen

El 30 de julio de 2018, el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de los EEUU (FSIS), emitió una alerta de salud pública. El origen de la misma se encontraba en la ensalada vendida en los establecimientos McDonald’s.  Esta ensalada, del proveedor Fresh Express, tenía como ingredientes una mezcla de lechuga romana y zanahorias. La lechuga resultó positiva para el parásito Cyclospora, causante de la enfermedad ciclosporosis. Como resultado, más de 500 personas han resultado afectadas. Al menos 24 de ellas han necesitado hospitalización.

Cabe destacar que en este mismo periodo de tiempo, también se aisló Cyclospora en unas bandejas de verduras comercializadas por la empresa “Del Monte” en EEUU. Estas bandejas contenían brócoli fresco, coliflor, apio, zanahoria y salsa de eneldo. Más de 200 personas han resultado afectadas, de las cuales al menos 7 han necesitado hospitalización. Parece ser que no existe relación entre ambos casos.

 

Qué es la ciclosporosis

La ciclosporosis es una enfermedad intestinal causada por el parásito microscópico Cyclospora cayetanensis.

Este parásito tiene un ciclo de vida que requiere tener como huésped único al humano. El papel que los animales puedan desempeñar como reservorios naturales del parásito se encuentra en estudio.

El ciclo vital de este parásito es complejo, tal como se puede ver en la siguiente figura:

 

Fig. 01 Ciclo biológico de Cyclospora. Fuente: Center for Disease Control and Prevention

 

El ciclo comienza cuanto el oocisto (la forma quística del parásito), se expulsa con las heces. En este momento no es infeccioso, por lo que el contagio de persona a persona no parece probable. Una vez en el exterior, necesitan permanecer en el medio ambiente al menos 1-2 semanas a temperaturas de 22 a 32ºC.

Los productos frescos y el agua pueden contaminase con estos oocistos y servir como vehículos para que el parásito llegue de nuevo a los humanos.

 

Síntomas:

Parece ser que la dosis infecciosa es relativamente baja. No obstante algunas personas infectadas no presentan ningún síntoma, especialmente las que viven en áreas donde la ciclosporosis es endémica.

El tiempo entre la infección y la enfermedad es de aproximadamente 1 semana. Cyclospora infecta el intestino delgado y generalmente causa diarrea acuosa, con deposiciones frecuentes, a veces explosivas.

Otros síntomas comunes incluyen pérdida de apetito, pérdida de peso, calambres / dolor abdominal, hinchazón, aumento de gases, náuseas y fatiga. Es frecuente sentirse muy cansado.

Si no se trata, la enfermedad puede durar de unos días a un mes o más. Los síntomas pueden desaparecer y luego regresar una o más veces (recaída).

 

Distribución geográfica

 

Cyclospora cayetanensis ha emergido como un patógeno importante causante de diarrea.

  • Las regiones con mayor riesgo son el sudeste asiático y subcontinente indio, seguidos por África y América latina. Se consideran endémicos diferentes países tropicales, entre ellos Haití, Perú o Nepal. En estos países, la ciclosporosis humana está ampliamente distribuida y, en la población general, se han descrito tasas de infección que pueden llegar hasta más del 40%. Es muy importante que los viajeros que vayan a estas zonas, tomen medidas para evitar contraer esta enfermedad.
  • En los países industrializados, el parásito se ha reconocido como agente causal de diversos brotes asociados principalmente con alimentos importados de áreas endémicas. En general se trata de productos frescos como frambuesas, albahaca, guisantes, lechuga o cilantro. En Europa, únicamente se han descrito algunos casos aislados en Alemania y Suecia. En EEUU, se han registrado los siguientes casos desde el año 2000 hasta el 2016.

 

Tabla: Resumen de los brotes de ciclosporosis transmitidos por los alimentos en los Estados Unidos, 2000-2016
Años Meses Jurisdicción (es) Nº de casos Vehículo de comida y fuente (si se identifica)
2000 Mayo Georgia 19 Frambuesas y / o moras (sospechosas)
2000 Junio Pensilvania 54 Frambuesas
2001 Enero-Febrero Florida 39
2001 Enero Nueva York 3
2001-02 Diciembre-Enero Vermont 22 Frambuesas (probable)
2002 Abril-Mayo Massachusetts 8
2002 Junio Nueva York 14
2004 Febrero Texas 38
2004 Febrero Illinois 57 Albahaca (probable)
2004 Mayo Tennesse 12
2004 Mayo-Junio Pensilvania 96 Guisantes de Guatemala
2005 Marzo-Mayo Florida 582 Albahaca de Perú
2005 Mayo Carolina del Sur 6
2005 Abril Massachusetts 58
2005 Mayo Massachusetts 16
2005 Junio Connecticut 30 Albahaca (sospechoso)
2006 Junio Minnesota 14
2006 Junio Nueva York 20
2006 Julio Georgia 3
2008 Marzo Wisconsin 4 Guisantes (probable)
2008 Julio California 45 Frambuesas y / o moras (probablemente)
2009 Junio Distrito de Columbia 34
2011 Junio Florida 12
2011 Julio Georgia 88
2012 Junio-Julio Texas 16
2013 Junio Iowa y Nebraska 161 Ensalada en bolsas de México
2013 Junio Julio Texas 38 Cilantro de México
2013 Julio Wisconsin 8 Ensalada de bayas (sospechoso)
2014 Junio Michigan 14
2014 Junio-Julio Texas 26 Cilantro de México
2014 Julio Carolina del Sur 13
2015 Mayo-Julio Georgia, Texas y Wisconsin 90 Cilantro de México
2016
Junio-Julio
Texas
6
Zanahorias o repollo verde (sospechoso)

Fig.02 Fuente CDC Center for Disease Control and Prevention

 

Cómo evitar la presencia de este parásito

En el cultivo de los productos

La principal forma de contaminación de los alimentos frescos y las aguas potables, es a través de su contacto con excrementos humanos. Por tanto, durante el cultivo de estos productos debe controlarse:

  • la calidad del agua utilizada y su reutilización.
  • las buenas prácticas seguidas por el personal que trabaja en las tareas de cultivo, cosecha y postcosecha. Tanto la formación de estas personas como unas instalaciones adecuadas (servicios higiénicos, lavabos con agua potable caliente y jabón) es fundamental para evitar posibles contaminaciones.

Asimismo debe tenerse en cuenta que diferentes estudios han confirmado la estacionalidad de Cyclospora:

Estación Países con mayor prevalencia
Épocas cálidas y lluviosas Guatemala, honduras, Jordania, Nepal, Indonesia
Primavera e inicio de verano (lluvia) Estados Unidos, Canadá
Meses fríos y secos Perú, Haití
Meses cálidos y secos Turquía

Fig.03 Fuente: “Cyclospora cayetanensis: un protozoo que hay que tener en cuenta si hablamos de agua, fruta u hortalizas” Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.

 

En la industria alimentaria

La globalización de los mercados cada vez es mayor. Es por ello que las empresas que utilizan como materias primas productos frescos procedentes de países endémicos, deben tener en cuenta el peligro de contaminación por Cyclospora.

La selección y control de los proveedores resulta fundamental en este proceso. Se debe asegurar que éstos llevan a cabo unas buenas prácticas y que mantienen un sistema que garantice la trazabilidad de los productos.

La realización de auditorías a los proveedores o exigir su certificación en estándares como GLOBALG.A.P. son algunas de las opciones a considerar para minimizar el riesgo.

Por otro lado, los diferentes tratamientos aplicados por la industria alimentaria no siempre garantizan la eliminación de este parásito:

 

Tratamientos de inactivación Matriz Eficacia
Gas dióxido de cloro 4,1 mg/l durante 20 minutos Hojas de ensalada y albahaca Ineficaz
Cloro concentraciones normalmente utilizadas para el suministro de agua potable Agua Ineficaz
Congelación -15ºC, 24 h

-15ºC, 48 h

-20ºC, 48 h

-20ºC, 96 h

-70ºC, 1 h

Leche

Leche

Albahaca y agua

Albahaca y agua

Albahaca y agua

Ineficaz

Eficaz

Ineficaz

Eficaz

Eficaz

Cocinado / recalentamiento 50ºC, 1 h

70ºC, 15 min

Microondas – 45 seg (la temperatura del núcleo llega a 96ºC)

Albahaca y agua

Albahaca y agua

Solución acuosa

Ineficaz

Eficaz

Destrucción parcial

Alta presión 550 MP, 40ºC, 2 min Albahaca y frambuesas 6 reducciones decimales de oocistos
Ionización 1 KGy Frambuesas 2,8 reducciones decimales de oocistos
UV 261 Mw/cm2

Tratamiento continuo a 254 nm

Albahaca 4 reducciones decimales de oocistos

Fig.04 Fuente: Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environmement et du Travail (ANSES) de França.

 

En el consumo

Actualmente, los consumidores europeos no deben preocuparse por la contaminación de alimentos con este parásito.  No obstante, siempre deben seguirse una serie de pautas en la manipulación de frutas y verduras frescas:

  • Lavar bien las manos antes y después de manipularlas. También es fundamental la higiene de las superficies de corte, cuchillos y demás utensilios utilizados.
  • Lavar bien todas las frutas y verduras con agua corrientes. Cortar las áreas dañadas o magulladas.
  • En caso de adquirir fruta troceada, se debe mantener la cadena de frío.

En caso de viajar a alguno de los países endémicos, deben seguirse algunas recomendaciones para evitar la llamada “diarrea del viajero”. El consumo de agua embotellada o el pelado de las frutas son algunas de ellas.

 

 

Por tanto podemos concluir que este parásito no es endémico de nuestro país. La probabilidad de presencia en nuestros alimentos es muy baja. No obstante, las industrias alimentarias que importen productos frescos de países endémicos deben contemplar este peligro y establecer medidas preventivas para evitar posibles contaminaciones. Como consumidores, debemos tomar precauciones cuando viajemos a los países más afectados.

 

 

Bibliografía:

“Parásitos: Ciclosporosis (infección por Ciclospora)” Center for Disease Control and Prevention.

“Cycolspora cayetanensis: biología, distribución ambiental y tranferencia”. Bioméodica. Revista del Instituto Nacional de Salud (Colombia).

“Cyclospora cayetanensis: un protozoo que hay que tener en cuenta si hablamos de agua, fruta u hortalizas” Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.