Estos días vuelve a ser noticia el Grupo Lactalis tras detectarse un caso de salmonelosis en nuestro país. Los medios de comunicación se han hecho eco de esta noticia y se ha generado cierta preocupación en los padres. Nos hablan de lotes afectados, nº de casos, países donde se ha comercializado este tipo de leche,… Pero ¿qué ha pasado para que este alimento tenga Salmonella? ¿Qué controles realizan en este tipo de empresas? ¿Qué ha fallado? Vamos a buscar la respuesta a todas estas preguntas.

 

¿Qué ha podido ocurrir?

A principios de diciembre, debido a la aparición en Francia de varios casos de salmonelosis en bebés, la empesa Lactalis procedía a la retirada de varios lotes de sus leches para lactantes. Los lotes de diferentes tipos de leches se habían distribuido en una docena de países. Las autoridades sanitarias francesas, pidieron a los padres que revisaran los números de lote de las leches infantiles de este fabricante que tuvieran en sus casas para evitar su consumo.

Lactalis Nutrición Ibérica, a su vez, retiró del mercado español 28 lotes de sus fórmulas de leche en polvo para lactantes de sus productos Damira, Sanutri y Puleva. En un comunicado esta firma indicó que esta retirada se realizaba por precaución, y que no habían tenido notificación sobre ningún caso asociado a estos lotes. Aseguraron que todos los análisis realizados hasta el momento en los productos comercializados en nuestro país habían sido negativos.

Sin embargo, esta semana, teníamos conocimiento del primer caso en España. Un bebé del Pais Vasco que tomó una muestra gratuita entregada por un peditra y de la que, por lo visto, se desconocía el  lote, según indican fuentes del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.

Lactalis y su comunicado

Lactalis es una multinacional de productos lácteos con base en Francia. Según indican en su propia página web, son líderes mundiales en la fabricación de quesos (comercializan algunas marcas muy conocidas como President) y lideran el mercado europeo en leche líquida, mantequilla y cremas. También destacan sus mercados en crecimiento en nutrición clínica e infantil.

La mayor parte de las empresas alimentarias, y por descontado una empresa de esta magnitud, disponen de protocolos para la “gestión de crisis”. En ellos se recogen las actuaciones a tomar para retirar el producto del mercado en el menor tiempo posible. Estos protocolos incluyen desde qué personas deben gestionar las crisis, su forma de localización 24 horas al día o canales de comunicación incluyendo clientes, autoridades sanitarias, consumidores, … Estos protocolos deben comprobarse mediante simulacros para verificar que funcionan correctamente, al igual que se hace por ejemplo en un edificio de oficinas con los planes de emergencia.

A día de hoy su página web informa a los consumidores respecto a esta crisis.  En ella indica que el 12 de enero, Lactalis Group procedió a retirar toda su leche en polvo y cereales, fabricados en sus instalaciones de Craon, independientemente de su fecha de producción y su número de lote, de acuerdo al principio de precaución. Así mismo, pide disculpas a las familias interesadas  e indica varios números de teléfono que pone a disposición de los padres. También se puede consultar su comunicado de prensa.

Lo que está claro es que su protocolo para la gestión de crisis y retirada de producto no ha funcionado, ya que ha tenido que intervenir hasta el gobierno francés.

Comunicado leche Lactalis

Fig. 1 Página web Lactalis

Qué es la Salmonella

Cuando hablamos de Salmonella, muchos consumidores pueden asociarla al consumo de huevo. Es un tema recurrente cuando nos acercamos a épocas estivales y comenzamos a hablar de las las prácticas a seguir para evitar su presencia en alimentos tales como las mayonesas y las tortillas.

La Salmonella es una de las principales responsables de las toxiinfecciones alimentarias. Esta bacteria puede encontrarse en el tracto gastrointestinal de animales y personas. Con este dato podemos entender por qué puede estar presente en la cáscara del huevo. También puede llegar a otro tipo de alimentos como las carnes o la leche si durante procesos como el sacrificio o el ordeño el contenido intestinal entra en contacto con ellos.

Los síntomas de la salmonelosis pueden aparecer entre los 3 y 5 días después del consumo de la leche. Estos incluyen fiebre, diarrea, cólicos abdominales, naúseas… La gravedad de los síntomas puede variar en función del tipo de Salmonella (en este caso se trata de Salmonella Agona), la cantidad de bacteria presente en el alimento, la cantidad de alimento ingerido o la salud del paciente entre otros. Determinada población como en este caso los lactantes, son más sensibles y por tanto sus efectos pueden ser más graves, llegando a ser necesaria la hospitalización.

 

Cómo ha llegado esta bacteria a la leche

La información aportada por Lactalis, no indica cuál es el foco de la contaminación, puede que incluso estén intentando locarlizarlo. Por tanto en este punto tendremos que especular sobre cómo ha podido llegar Salmonella al producto final.

Proceso de fabricación

Para la elaboración de la leche para lactantes, además de la leche se utilizan numerosos ingredientes, los macronutrientes y micronutrientes que van a utilizarse para que el producto final se parezca lo máximo posible a la composición de la leche materna. Desde diferentes tipos de ácidos grasos, pasando por minerales y vitaminas. La primera vez que visité una fábrica de leche para lactantes, lo primero que me llamó la atención es la cantidad de materias primas y de procesos necesarios para que el producto final se asemeje al fabricado de forma natural por nuestro cuerpo. Y es que la naturaleza es muy sabia…

El proceso de fabricación comienza con la recepción de estas materias primas y su almacenamiento. Para su uso, la leche se somete previamente a un tratamiento térmico que elimina las posibles bacterias patógenas (perjudiciales para la salud) que pudiera contener. Posteriormente se procede a la dosificación de los ingredientes minoritarios, es decir se pesan y se le añaden a la leche. La leche líquida pasa a polvo en torres de atomización, donde mediante una combinación de calor y presión se elimina gran parte del agua de constitución. El producto final se envasa, generalmente en latas en las que suele incluirse un gas inerte para su correcta conservación.

 

Posibles orígenes de la contaminación

Cómo decíamos anteriormente, la investigación y localización del foco de contaminación puede ser muy complejo. No siempre lo que cabría esperar de manera lógica es lo que ocurre. No obstante, podemos barajar los posibles orígenes de esta contaminación:

  • Una de las posibilidades es que la Salmonella estuviera presente en alguna de estas materias primas, yo apostaría por la leche. ¿Por qué? Pues porque la leche cruda contiene bacterias. En caso de no haber seguido unas buenas prácticas higiénicas durante el ordeño, puede contaminarse con Salmonella. También podría llegar a la leche si por ejemplo la cisterna del vehículo de transporte no estuviera en un estado higiénico adecuado. No mantener la leche refrigerada originaría una multiplicación de esta bacteria hasta unos niveles elevados. Si se produce algún fallo en el tratamiento térmico de la leche o la leche está tan contaminada que no es suficiente dicho tratamiento, la bacteria pasará al circuito de fabricación. En este punto las empresas empiezan a tener un serio problema.
  • En el caso del resto de ingredientes, desde mi punto de vista es más complicado aunque no puede descartarse completamente. Los micro y macronutrientes proceden de procesos de fabricación complejos y muy controlados.
  • Cuando se introducen bacterias patógenas dentro de los circuitos de producción, puede originar una contaminación del resto de productos que pasen por ese mismo circuito. Además factores como la temperatura (especialmente si esta se encuentra entre 30 y 37ºC) y el tiempo de permanencia (puede multiplicarse a una velocidad muy elevada si está a la temperatura adecuada) incrementan el número de bacterias y por tanto cada vez la contaminación será mayor. Aunque existen protocolos de limpieza y desinfección, algunas veces cambios en los mismos o en los productos utilizados pueden acarrear graves consecuencias. Incluso en ocasiones se forman biofilms, es decir películas que protegen a las bacterias y evitan su contacto con estos productos. Esto fue lo que ocurrió aquí en España en un caso de Salmonella en un plato preparado de pollo.
  • Otro posible foco de contaminación, podría ser un posible almacenamiento intermedio de la leche tras su fabricación hasta el momento en que comience su envasado.
  • En cuanto al proceso de envasado, una de las comprobaciones que realizarán es ver si todos los lotes afectados han pasado por la misma línea de envasado, pudiendo ser entonces el equipo de envasado el foco de contaminación.
  • La probabilidad de que los envases (antes de su uso) estén contaminados es baja. Salmonella necesita nutrientes y agua para poder multiplicarse y difícilmente en un envase vacío podrá hacerlo. Además cabría preguntarse cómo ha podido llegar esta bacteria hasta los envases. Las empresas suelen  tener medidas adicionales para asegurar el estado higiénico del envase antes de su uso, tales como el volteado de los envases (para eliminar cualquier materia extraña que puedan contener los mismos) o pasar los envases por luz ultravioletas para desinfectarlos .
  • Respecto a la contaminación por el personal que trabaja en planta, generalmente se trata de circuitos cerrados siendo el contacto con el producto mínimo.
  • También podría tenerse en cuenta otra posibilidad, cada vez más contemplada en los protocolos de actuación de las empresas. Se trata de la contaminación intencionada, por ejemplo por un empleado descontento.

 

¿Qué controles realizan los fabricantes?

Os puedo asegurar que las industrias alimentarias realizan numerosos controles para asegurar la inocuidad de los alimentos que fabrican. Los fabricantes son los primeros interesados en que no ocurra ninguna intoxicación asociada a sus productos. En caso de ocurrir supone un grave deterioro para su imagen lo que  conlleva además grandes pérdidas económicas.

¿Qué controles llevan a cabo para evitar casos como este?

En toda Europa es obligatorio por ley que las industrias alimentarias desarrollen sistemas de autocontrol, los denominados APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico). Este Sistema fue desarrollado en EEUU por la NASA cuando comenzaron los primeros viajes tripulados al espacio. Su fin era evitar que los alimentos que se llevaran los astronautas pudieran causarles algún tipo de problema de salud.  Estos sistemas son específicos de cada instalación y son revisados por las Autoridades Sanitarias en sus inspecciones.

Entre los aspectos que incluye este sistema se encuentran entre otros:

  • Se debe disponer de programas de limpieza y desinfección para todos los equipos e instalaciones, incluyendo cómo debe limpiarse, qué productos /método utilizar, cada cuánto tiempo, cómo deben hacerse las limpiezas,… Además estos programas deben “validarse”, es decir, se debe comprobar que realmente son eficaces. Las empresas deben conservar registros de todas las limpiezas realizadas.
  • Controles de las materias primas: incluyendo sistemas para seleccionar a sus proveedores, los controles y análisis a realizar a las materias primas con las que se trabaja,… En el caso que estamos tratando, este plan debería incluir el análisis de cada partida de leche recibida.
  • Controles de sus puntos críticos: es decir, de aquellas etapas de su proceso que son esenciales para garantizar la inocuidad del producto final. Por ejemplo en este caso el tratamiento de la leche es uno de estos puntos. Tienen que tener establecido el tiempo y temperatura mínima necesaria para garantizar la destrucción de las bacterias patógenas. Y no sólo eso, también tienen que tener un sistema automático que vaya registrando estos tiempos y temperaturas. Estos sistemas tienen que estar sometidos a mantenimiento y calibraciones periódicas para garantizar su correcto funcionamiento.
  • Trazabilidad: debe disponerse de sistemas que permitan conocer en todo momento la “historia” de cada lote de producto fabricado. Es decir, cuándo se fabricó, con qué materias primas, qué parámetros de tiempo y temperatura se utilizaron, cuándo se envasó y en qué equipo, con qué envases, cuáles fueron los resultados analíticos, a qué clientes se distribuyó,…
  • Análisis de productos: además de los análisis de determinadas materias primas, también se incluyen análisis de producto intermedio (por ejemplo antes del envasado) y del producto final. La legislación indica qué análisis deben realizarse y cuáles son los niveles permitidos de estas bacterias (no es lo mismo una carne fresca que una conserva). Y por supuesto en el caso de la leche en polvo no está permitida la presencia de Salmonella en el producto final. Lo habitual es mantener el producto en “cuarentena” en las instalaciones hasta que se obtengan los resultados de los análisis de cada lote de producto.

Para garantizar que el producto final cumple con la legislación es fundamental tanto disponen de un Sistema de control bien diseño e implantado como la implicación de todo el personal que debe estar formado y concienciado en la importancia de la seguridad alimentaria. Desde la Dirección, responsable de que no falten recursos, hasta el último operario son imprescindibles en esta misión.

Y por supuesto el equipo que forma el Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria, que realizan un trabajo que no siempre es suficientemente reconocido y valorado.

Es muy importante que los consumidores sepamos que cuando hablamos de contaminaciones por bacterias, el riesgo 0 no existe. Lo que deben procurar las industrias alimentarias es que el riesgo de que se produzcan intoxicaciones sea el menor.

 

¿Qué podemos hacer los padres?

Lo primero es comprobar que no tenemos en nuestras casas alguna de las leches afectadas. Para ello comprobaremos la marca del producto y su número de lote. Es obligatorio que este aparezca en el envase. Este producto podemos devolverlo en el lugar donde lo hemos adquirido.

Además de esta medida, existen algunas precauciones que debemos tomar siempre:

  • Comprobar la fecha de caducidad del producto antes de su uso.
  • Una vez abierto, la fecha de caducidad disminuye. Comprueba si el fabricante te indica cuanto tiempo puede permanecer abierto el envase.
  • Conserva y prepara los biberones siguiendo siempre las instrucciones del fabricante.
  • Si no utilizas agua envasada, puedes hervir agua del grifo para su uso.
  • Lava bien las manos, biberón y tetina antes de su uso.
  • Cuidado con las contaminaciones cruzadas. No dejes el biberón al lado de alimentos, especialmente si estos están crudos.

 

Para terminar me gustaría resaltar que no debemos ser alarmistas. Aunque de vez en cuando pueda ocurrir algún caso como este que genera alarmas, especialmente por afectar a bebés,  no es lo habitual. Piensa que detrás de cada alimento que se pone en el mercado hay numerosos profesionales que velan porque éste se encuentre en buen estado.